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Radiografía de un smoker: ¿qué es y cuál es su importancia en el sabor?

El ahumado es una técnica utilizada desde hace siglos para aumentar el sabor y conservación de la carne.

Todo fan del BBQ sabe que el humo es uno de los principales secretos detrás del exquisito y jugoso sabor de la carne cocida bajo este método, sin embargo, pocos conocen la verdadera función que tiene el ahumador en este proceso, el cual es pieza clave en la preparación de este delicioso platillo. Por ese motivo te contaremos todo lo que necesitas saber al respecto, para que conozcas todo el trabajo y dedicación que hay detrás de tu próxima pieza de brisket a la BBQ.

Un smoker, o ahumador, es un aparato de metal que mantiene bajas temperaturas de cocción, con base en humo, durante largos periodos de tiempo. En la actualidad, estos son alimentados por distintos tipos de combustibles, como electricidad, gas natural, gas propano, pellets, carbón, y madera; siendo estos últimos los preferidos por los amantes del BBQ -y que es lo que usamos en PGBBQ-, gracias a que le dan un toque más tradicional. Pero, ¿qué tiene que ver esto con el sabor?

Aquí es donde entramos a la parte interesante del tema, ya que para entender la relación que existe entre los ahumadores y el sabor, tendremos que remitirnos unos siglos atrás, cuando los cazadores solían colgar las carnes de sus víctimas en las afueras de sus chozas, descubriendo que aquellas que estaban colgadas cerca del humo de las fogatas lograban conservarse por más tiempo. Por tal motivo, las personas empezaron a recurrir al humo para cocinar carnes, sobre todo aquellas que contenían altas cantidades de tejido conectivo lleno de colágeno, comúnmente conocido como ‘grasa’; como las costillas, el brisket, o las paletillas de cerdo.

Y es que esta ‘grasita’ en la carne suele obtener una textura chiclosa cuando es cocinada rápidamente a fuego alto, pero al ahumarla lentamente, la carne absorbe mayor cantidad de líquido y adquiere una textura uniforme, más jugosa y suave, además de que enriquece su sabor con el humo y aroma de la madera o carbón, dándole ese suculento aspecto marrón que todos conocemos.

Después de la cocción, la carne suele acompañarse con ricas salsas para sazonar, creando así la deliciosa experiencia del BBQ. Así que ahora que lo sabes, no pierdas la oportunidad de venir a PGBBQ, pedir una rica porción de brisket, y deleitarte con todo el delicioso proceso que te acabamos de contar. ¡Provecho!

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