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Esto es brisket… Y se deshace de bueno

Hace casi 4 años abrimos las puertas del que fuera un modesto PGBBQ Patio en medio de una gran ciudad que, sin saberlo, tenía una necesidad de enamoramiento gastronómico de verdad. Parece que ningún otro lugar de la ciudad ofrecía este producto, lo que fue la mayor motivación del gringo y el chilango para empezar esta aventura, el poder acercar a los defeños el sabor del auténtico barbecue, no el de las cadenas de restaurantes, sino ese que se prepara lento, del que se le pone tanto cuidado que se termina deshaciendo de amor, ese que en los mejores joints de Austin esperan por él los clientes haciendo filas que duran más de cuatro horas, de ese que nunca habíamos probado.

Una vez abiertas las puertas, los nuevos clientes que llegaban poco a poco y uno que otro perdido encontraron en el menú una palabra que más allá de provocarles antojo, los confundía: brisket… “Pues suena a bistec”, más de dos han dicho, pero no, no hay que confundirse.

El brisket es un corte del pecho de la vaca. Estos músculos sostienen cerca del 60% del peso de la vaca cuando está de pie o en movimiento, lo que provoca que sea una carne dura y fibrosa. Pero no hay nada que 14 horas bajo las caricias del humo de la leña no puedan lograr. Al terminar el proceso de cocción, nuestro brisket se deshace de bueno… Pero tenemos que hacerlo con mucho cuidado, si la temperatura es muy alta, la carne puede secarse, y si es muy baja, la grasa podría no caramelizarse y los jugos se saldrían dejando también una carne seca. Por eso tenemos expertos pitmasters que pasan todas las noches cuidando muy de cerca cada pieza de carne.

De nuestro proceso hablaremos en otra o en muchas publicaciones más y también del brisket, pero no se limiten solo a leernos, el brisket es una experiencia que todo carnívoro tiene que vivir. ¡Los esperamos!